Bacalhau! Ele não é um peixe, mas vários!!!
Talvez dentro da gastronomia não exista um ingrediente tão consumido, tão adorado mundialmente, mas que ao mesmo tempo poucas pessoas conhecem de fato a sua origem, se enganando ou confundindo na maioria das vezes. O bacalhau é um dos produtos mais consumidos do mundo, dono de uma história muito interessante.
O bacalhau pode vir a ser vários peixes, desde que seja feito um processo de transformação com ele. Por mais que seja complexo e novidade para a maioria, é simples de compreender. Para se obter um bacalhau, existe um processo que é resultante da salga e secura de alguns peixes específicos, e que irão originar o bacalhau. São eles: Gadus morhua, ling, saithe e zarbo. Ou seja, o bacalhau fresco na teoria não existe, e na pratica é apenas um peixe comum, sem o sabor marcante que é resultado da cura e da secagem.
O bacalhau é um produto bastante antigo, e foram os “vikings” os seus criadores. O fato dos vikings ficarem meses viajando, foi combustível para inventar um meio de conservação para o alimento.
Como já dito, com alguns peixes específicos se faz o bacalhau. Eles são “sangrados” ainda no barco de pesca para evitar que a carne escureça. As indústrias de transformação do bacalhau recebem o peixe, fazem a limpeza, retiram a cabeça e colocam em uma cura de “sal traçado”. Esse processo de maturação do peixe dará características especiais como textura, cor e sabor diferenciados. O bacalhau verdadeiro é o do atlântico, com nome de Gadus morhua. As outras espécies como Ling, Saithe e zarbo, possuem qualidade inferior e existem em menor quantidade.
Os portugueses tiveram papel importante e fundamental na história do bacalhau. Foram eles os primeiros a pescar, e a introduzir o produto na alimentação, o peixe é um dos responsáveis pela expansão do velho mundo. Apesar de ser símbolo do país, Portugal importa todo o bacalhau que é consumido, pela enorme dificuldade em pesca-lo.
Dicas e curiosidades
Bacalhau do porto!
Na verdade é da Noruega, mas é chamado assim por ser maior em relação aos outros, de alta qualidade e bem mais caro.
Nunca ví cabeça de bacalhau!!!
Ela existe, porém é retirada na indústria e salgada como o restante do peixe. Possui mercado em vários países, e segundo os noruegueses, essa parte que eles consideram a mais saborosa do peixe, não tem mercado no Brasil.
O que significa confitar?
Preparação de certos tipos de carnes cozidas sem fritar, lentamente em baixa temperatura.
Lombo de bacalhau confitado com purê de grão de bico
Para confitar
– coloque o bacalhau em um refratário que possa ir ao forno, coloque o bacalhau e cubra por completo com azeite e demais ingredientes. Pode ser feito no fogão colocando o bacalhau na panela e cobrindo com azeite e demais ingredientes.
– tanto no forno como no fogão a temperatura deve ser baixa e não poderá ferver. Deixe por aproximadamente 1 h até que fique macio.
– retire com cuidado e se quiser pode grelhar o lado da pele para dar textura e crocância.
Purê de grão de bico
– cozinhe o grão de bico na pressão até que fique bem macio, no processador bata até formar um purê
– retire a casca dos dentes de alho confitados no azeite, amasse com o garfo.
– em uma panela junte o purê, o alho amassado, um pouco do azeite que foi usado para confitar o bacalhau. Acerte o sal, a pimenta e sirva com legumes salteados e azeitonas pretas.
– guarde o azeite para as próximas receitas!!! O sabor ficará mais concentrado.
Eventos:
– O governo do estado convida você para embarcar numa viagem pelos sabores do Espirito Santo na escola Móvel do Cozinha Capixaba. As aulas são gratuitas voltadas para profissionais do seguimento.
Aula inaugural foi com o Chef Juarez Campos em Guarapari. Em Linhares as inscrições estarão abertas até dia 23 fevereiro!!!
Saiba mais no site de Linhares www.linhares.es.gov.br ou Informações: 3372- 2055 / 99776-1212
Festival gastronômico de Santa Tereza já tem data marcada!!!
– Já esta agendado o próximo festival gastronômico de Santa Tereza – ES, dias 20 a 22 de abril. Antecipem suas reservas nas pousadas e hotéis para curtir música, cultura e muita comida regional.
Coluna Publicada na página 05 da edição do Jornal O PIONEIRO 20 de Fevereiro de 2018
